Мясные и рыбные котлеты готовят многие хозяйки. Обжаренные на подсолнечном масле, запеченные в духовке или приготовленные на пару аппетитные лепешки вкусны и в горячем, и в холодном виде. Их удобно использовать для перекуса с ломтями хлеба или в булочке с кунжутом, а также подавать с любыми гарнирами, будь то квашеная капуста,


соте, овощное рагу, картофельное пюре, итальянская паста или пшенная каша.


Рецептов приготовления котлет существует необычайное множество. В перекрученную на мясорубке мясную или рыбную массу добавляют куриные и перепелиные яйца, размоченный в цельном молоке хлеб, отварные крупы, сырые и вареные овощи, жареный и свежий лук, чеснок, а также любимые специи, пряности и листовую зелень.


Тщательно вымешанный или отбитый о рабочую поверхность стола фарш имеет однородную консистенцию. Из котлетной массы влажными или смоченными в елее руками формируют небольшие плоские лепешки, обмакивают в муке или панируют в сухарях, после чего жарят на раскаленной сковороде в постном масле. При запекании котлет или их готовке на пару панировку не используют.

Такова общая технология приготовления котлет из разных видов фарша. А для придания готовым изделиям дополнительного объема, повышенной сочности и небывалой мягкости бывалые кулинары применяют интересные секреты:

1. Всегда готовьте фарш самостоятельно. На профессиональных агрегатах с высокой измельчающей способностью зачастую вместе с кусками мяса или птицы продавцы или недобросовестные производители перемалывают сухожилия, кожу, жир, а иногда кости и другие малопригодные для поедания фракции, которые хозяйки перед погружением продукта в мясорубку обязательно обрезают. Да и определить свежесть исходных продуктов в фарше не представляется возможным. Ориентироваться можно исключительно на внешний вид котлетной массы и запах.
2. Экспериментируйте с видами мяса для котлет. Считается, что наиболее вкусными получаются изделия, в которых присутствуют 2 и более видов мяса или птицы, например, филе индейки, обрезки с куриных бедер и мясная свинина.


3. Добавляйте в фарш сало, опираясь на кулинарные предпочтения вашей семьи. Присутствие небольшого количества свиного жира (не более 100 г/1 кг мяса) делает котлеты намного сочнее. При использовании жирных частей птицы с большими скоплениями подкожного жира сало в фарше не добавляют, однако при изготовлении диетических лепешек от введения в массу дополнительных липидов лучше воздержаться.

4. Отдавайте предпочтение панировочным сухарям. При жарке котлет, предварительно обвалянных в толстом слое сухариков, вы гарантированно получите аппетитную золотистую корочку, удерживающую мясной или рыбный сок внутри лепешек.

5. Откажитесь от введения в котлетную массу яичного белка. Считается, что этот продукт делает котлеты более жесткими именно из-за хорошей способности связывать составляющие воедино. Используйте либо желтки, либо майонез из расчета 1 столовая ложка на 1 кг мяса или рыбы.
6. Если вы готовите фарш из жесткой говядины или старого мяса, то после обжаривания протушите изделия в бульоне с добавлением сметаны, небольшого количества горчицы или томатного соуса.

7. Попробуйте добавить в фарш предварительно обжаренные в кукурузном масле до полупрозрачности кубики лука, и вы удивитесь, насколько котлеты получатся сочнее и вкуснее.
8. Обязательно добавляйте в фарш из жирных сортов мяса размоченные сухари белого хлеба. Мякиш в изделиях обладает способностью впитывать жир, делая котлеты намного сочнее.

9. Попробуйте кроме обычных специй влить в котлетную массу немного соевого соуса (15 мл/1 кг мяса). Темно-коричневая жидкость, приготовленная путем ферментации соевых бобов, содержит натуральные глутаминовые кислоты, которые усиливают вкус мяса и других продуктов.
10. Перед формированием лепешек подержите заправленный солью и пряностями фарш при комнатной температуре около получаса. За это время мясо пропитается приправами и существенно умягчится (эффект маринования).

Стоит добавить эти полезные советы в свою копилку кулинарных секретов, чтобы постоянно баловать своих домочадцев и гостей рублеными мясными и рыбными деликатесами. Приятных вам котлетных трапез!